ヨーグルトの甘さを減らさずに糖含有量を減らす

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今回は、『ヨーグルトを自然に甘くするためにヨーグルト生産菌の代謝特性を操作し、最終生成物のスクロースを減らすことができた』―デンマーク、クリスチャン・ハンセン社からの研究報告を紹介。

デンマークなど一部の国では、ヨーグルトは、サーモフィラス菌(ストレプトコッカス・サーモフィルス)とラクトバチルス・デルブリッキーサブスピーシーズ・ブルガリカスの生きた培養菌を含むものとして定義されている。通常、牛乳で増殖させると、この2菌種は、二糖類であるラクトースを、その単糖成分であるグルコースとガラクトースに分解し、グルコースを消費し、ガラクトースを分泌する。
～中略～
研究チームは改変した細菌を用いてヨーグルトを作った。このヨーグルトには、ラクトースがほとんど含まれず、ガラクトースもあまり含まれなかった。しかし、グルコースが多く含まれ、甘かった。そして、様々な量のスクロース(砂糖)を追加して、味覚パネルにヨーグルトを示したが、すべてのケースにおいて、ヨーグルトに通常追加する量よりも少なめのスクロースを追加するだけで済んだ。その結果、所望の甘さを維持しながら、追加するスクロースを20%減らすことができた。

「食品の糖度について健康志向の消費者の関心が高まっており、乳製品は、スクロースが追加されるために批判されることが多い」とヨハンセンは述べている。「グルコースは、ラクトースまたはガラクトースよりもかなり甘いので、ヨーグルトに所望の甘味を維持しながら、グルコースを放出する細菌により、加えるスクロースの量を減らせるものと我々は考えた」また、ラクトース(乳糖)がほとんど存在しないため、乳糖不耐症の人でもヨーグルトを摂ることができるという。

ヘルシー志向のヨーグルト好きには朗報のニュースですね！ヨーグルトでさえも科学的なアプローチで商品改良の余地がまだまだあるとは奥が深いと思いました。肥満の解消において、1日3食を食べた方が太りにくいと言われています。朝ごはんを食べる習慣がない人にとってはヨーグルトなどは短時間で口にでき、かつ乳製品でたんぱく質も摂取できるので、ヘルシーな朝ごはんの選択肢としては好ましいといえます。懸念すべきは糖分なので、その点だけ注意をして、1日3食生活を習慣化してみてはいかがでしょうか？
一方、昨今注目の腸内環境も健康管理上、重要な要素だと考えているので、ビフィズス菌を含むヨーグルトの効果は今後も紐解いていきたいと思っています！